Bio-Tamari-Sauce – selbst herstellen

von Helene und Alexandra Walterskirchen:

vegan, glutenfrei, zuckerfrei

Die abgesiebte Bio-Tamari-Sauce wird in ein Glasfläschchen abgefüllt

Zutaten für 4 l Tamari-Sauce:

(Wir stellen immer gleich größere Mengen von Tamari-Sauce her, z.B. 40 l. Wenn Sie das auch wollen, rechnen Sie die Zutaten entsprechend hoch).

450g Bio-Sojabohnen
340g Bio-Reismehl (frisch gemahlen oder gekauft)
240g Salz
4l Wasser

 

Zubereitung der Tamari-Sauce:

  1. Weichen Sie die Sojabohnen über Nacht in ausreichend Wasser ein. Bitte beachten Sie, dass Sojabohnen stark aufquellen; verwenden Sie daher ein großes Gefäß. Am nächsten Tag kochen Sie die Sojabohnen in Wasser für ca. 90 Minuten, bis diese weich sind. Wir verwenden dazu einen großen Einkochautomaten (siehe nachfolgendes Foto).
    Fertig gekochte Sojabohnen in unseren beiden Einkochautomaten (mit abgepacktem Koji Kin-Aspergillus Oryzae-Pilz, der in Kürze hinzugefügt wird)
  2. Lassen Sie sodann die Sojabohnen auskühlen. Zerdrücken Sie diese anschließend (kann auch mit einer Küchenmaschine geschehen) und vermischen Sie den Sojabohnenbrei mit dem Reismehl. Frisch gemahlenes Reismehl ist vorzuziehen, da es mehr Enzyme und Mikroorganismen enthält, die für die Fermentation wichtig sind. Es ist normal, dass der Teig, da er ohne Weizen ist, nicht gut klebt, und immer wieder zerbröselt. Sie können ein wenig Wasser dazu fügen, um die Masse leichter zu bearbeiten.
  3. Falls Sie einen Koji Kin – Aspergillus Oryzae-Pilz zur Hand haben (siehe Foto oben), können Sie diesen hinzumischen, da er die Fermentation zur „richtigen“ Tamari-Sauce begünstigt. Sie bekommen diesen z.B. bei Foodconnection. Aus Erfahrung haben wir jedoch festgestellt, dass die Herstellung der Tamari-Sauce auch ohne diesen Pilz funktioniert, vorausgesetzt man verwendet frisch gemahlenes Reismehl. Bei gekauftem Reismehl benötigen Sie hingegen einen lebendigen Fermentationszusatz, d.h. Koji Kin.
  4. Formen Sie aus dem Sojabohnen-Reis-Teig kleine Fladen oder Kartoffelpuffer und platzieren Sie diese auf den Gittereinsätzen eines Dörrgerätes. Wir verwenden dazu die Einsätze eines Dörr-Ex von Stöckli. Achten Sie darauf, nicht den ganzen Gittereinsatz mit Teig zu bedecken, sondern machen Sie Fladen, so dass die Masse besser durchtrocknen kann.
  5. Stapeln Sie die Dörreinsätze aufeinander und wickeln Sie sie in Handtücher und Decken ein. Stellen Sie alles an einen warmen und feuchten Ort (bei uns erfolgt die Fermentation in unserem Hauswirtschaftsraum, den wir extra auf 25 Grad Celsius hoch heizen). Nun sollen die Fladen für mind. 7 Tage ruhen. So kann sich der für die Tamari-Sauce nötige Schimmel entwickeln. Das Produkt, was daraus entsteht, wird in der asiatischen Küche auch „Tempeh“ genannt, und gilt dort als essbare Delikatesse. Wenn sich während der Fermentationszeit ein „Gestank“ nach faulen Eiern entwickelt, ist dies normal und ein gutes Zeichen.
  6. Nach einer Woche entfernen Sie vorsichtig die Handtücher und Decken. Die Fladen sollten mit einem blau-grünen-grauen Schimmel teils mehr teils weniger bedeckt sein. Machen Sie sich bewusst: Schimmel ist wichtig für die Tamari-Saucen-Produktion und ein normales Zeichen! Wenn er fehlen würde, wäre es schlecht. Die Fladen dürfen jedoch nicht ätzend-stechend nach Benzol riechen, denn das ist ein Zeichen, dass sie nicht verschimmelt, sondern verfault sind.
  7. In Asien werden die Fladen traditionell in der Sonne getrocknet. Wir verwenden dafür unseren Stöckli Dörrex-Dörrapparat (von dem wir schon die Gittereinsätze verwendet haben) mit Rohkost-Temperaturen unter 42°C. Beim Stöckli-Dörrex braucht man nur noch die Gittereinsätze aufeinander stellen und das Gerät einschalten. Lassen Sie die Fladen 3 Tage dörren bis sie trocken sind. Wenden Sie die Fladen von Zeit zu Zeit, damit sie gleichmäßig trocken werden.
Sojabohnen-Reis-Fladen beim rohköstlichen Trocknen in drei Dörrex-Geräten von Stöckli (im Hintergrund der große Edelstrahlbehälter, in dem die Tamari-Sauce reift)

 

Nun heißt es warten: Rühren Sie jeden Tag die Mischung mit einem Holzkochlöffel um. Die Fladen werden sich nach und nach auflösen und die Farbe der Tamari wird dunkler werden (allerdings nicht so dunkel wie bei einer Soja-Sauce mit Weizen). Auch der Geruch wird sich verändern. Warten Sie mind. 3 Monate, bis Sie die Tamari probieren. Nach 6 Monaten ist sie reif, nach einem 1 Jahr ist sie vollreif. Wenn die Wassermenge etwas verdunstet ist, können Sie neues Wasser hinzufügen, sollten dann aber auch eine gewisse Menge Salz hinzugeben. Seien Sie sich bewusst, dass die Wasserabnahme ein normaler Prozess ist und die Tamari-Sauce dadurch noch konzentrierter und aromatischer wird. Aus 4 l angesetzter Tamari bleiben in der Regel 2 bis 3 l Tamari übrig.

Wenn die Tamari-Sauce fertig fermentiert ist, können Sie diese entweder filtern und abkochen, ehe Sie diese verwenden, oder ungefiltert und roh verwenden (dann sind die wertvollen Mikroorganismen und Enzyme noch enthalten; allerdings ist sie nicht für jeden Menschen gleich gut verträglich; das sollten Sie selbst experimentieren). Der Trester kann gekocht und verzehrt werden. In Asien gilt er als Delikatesse.

 

Die Bio-Sojabohnen (Non-GMO) für dieses Rezept haben wir vom Biohof  Lex. 

Die Bio-Sojabohnen vom Biohof Lex stammen aus eigener oberbayerischer Erzeugung und sind nachweislich gentechnikfrei getestet.

Die für die Trocknung der Soja-Reis-Fladen verwenden wir die Dörrex-Dörrautomaten von Stöckli (siehe unsere Schloss-Perle „Rohköstlich trocknen mit dem Stöckli-Dörrgerät“).

 

Wir wünschen viel Erfolg beim Herstellen Ihrer eigenen Tamari-soße!

Abs

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