Ernährungs- und Ess-Kultur – mit Herz und Seele

von Helene Walterskirchen
Ernährungs- und Ess-Kultur – mit Herz und Seele


In jeder Familie und in jeder Gesellschaft gibt es eine Ernährungs-, Ess- und Tischkultur. Wir pflegen diese Kultur jeden Tag. Sie bestimmt, was uns in Sachen Ernährung wichtig ist, was wir essen, wie wir essen, wie unser Ernährungs- und Essverhalten ist, welchen Stellenwert das Essen in unserem Leben hat, welche sozialen Faktoren wir damit verbinden, welche Tischkultur wir pflegen usw. In der Regel ist die Ernährungs- und Ess-Kultur die Domäne von uns Frauen.

Wenn wir Freunde oder uns wichtige Menschen nach Hause zum Essen einladen, das wir selbst zubereiten, dann machen wir uns automatisch Gedanken darüber, was und wie wir kochen, wobei wir hier auch die Vorlieben unserer Gäste berücksichtigen. Wir machen uns aber auch Gedanken darüber, welches Essgeschirr wir verwenden, wie wir den Tisch decken, ob normal oder festlich, und wer wo sitzen soll, damit er/sie sich auch wohl fühlt. Wir denken also schon an die Atmosphäre, die beim Essen herrschen soll und wie zwischen den Anwesenden eine gute Tischkommunikation in Gang kommen kann. Damit eine Einladung zum Essen gut gelingt, braucht es eine gute Vorbereitung und ein funktionelles Management für die Köchin, die meistens auch die Hausherrin ist, damit sie nicht aufgelöst vom Küchendampf und mit Saucenflecken auf dem Abendkleid zu ihren Gästen kommt.

Aber nicht nur zu besonderen Anlässen geht es um die uns leitende Ernährungs- und Tisch-Kultur, sondern auch im täglichen Leben, insbesondere in der Familie. Wir essen jeden Tag zu unterschiedlichen Zeiten und zu den entsprechenden Anlässen: Morgen, Mittag, Abend. Die Ernährungs- und Tisch-Kultur am Morgen ist dabei anders als die am Abend, wo zumeist die ganze Familie versammelt ist und man das gemeinsame Essen miteinander genießen will, um sich auszutauschen und die soziale Bindung zu stärken. Sehr oft hat die Hausfrau und Mutter ihre Koch- und Zubereitungskünste eingebracht, um ihre Familie zu verwöhnen und das familiäre Klima angenehm zu gestalten. Gemeinsames Essen hat immer eine starke soziale Komponente, denn während des Tages geht jeder zumeist seiner Wege. Ein angenehmes, gelungenes gemeinsames Abendessen ist auch immer Ausdruck von Liebe und Zuneigung.

Was und wie wir heute essen, ist kein Zufall oder eine Sache der Laune, sondern unterliegt der Ernährungs- und Ess-Kultur, die über Jahrtausende gewachsen ist, sich entwickelt und verändert hat. Sie begleitet die Menschen seit ewigen Zeiten, denn die Ernährung bzw. das Essen war immer Bestandteil der Lebenskultur. Die meisten von uns kennen nur die Ernährungs- und Ess-Kultur des 20. und beginnenden 21. Jahrhunderts. Wenn wir jedoch weiter zurückgehen, beispielsweise in die Zeit 20.000 v. Chr. wissen wir so gut wie nichts.

Die Ernährungs- und Ess-Kultur unserer Vorfahren liegt weitgehend im Dunkeln und lichtet sich erst mit der Zeit des alten Ägypten sowie des antiken Griechenlands und Roms. Dennoch gelangen Wissenschaftlern der Universität von York vor einigen Jahren sensationelle Erkenntnisse, indem sie 14 Skelette aus einer Begräbnisstätte im heutigen Sudan untersuchten, genauer gesagt: Sie analysierten die chemische Zusammensetzung des Zahnsteins und winzige Einschlüsse darin, sogenannte Mikrofossilien. Es zeigte sich, dass die Menschen in der Mittelsteinzeit um etwa 6.700 Jahren v. Chr. reichlich Pflanzen, vor allen Dingen Nussgras, verzehrt haben mussten. Nussgras ist heute als „knolliges Zyperngras“ oder „indisches Nussgras“ bekannt. Es gehört als Segge zu den Sauergräsern. Ähnlich wie die verwandte Erdmandel sind es hauptsächlich die unter der Erde wachsenden, aromatisch duftenden, knolligen Rhizome, die Verwendung finden.

Wie die Menschen damals das Nussgras bzw. die Erdmandel-ähnlichen Früchte zubereitet und verzehrt haben, wissen wir nicht, da es keine überlieferten Rezeptbücher gibt. Auch wissen wir nicht, wie oft die Menschen von damals gegessen haben, ob sie rohe oder gekochte Speisen bevorzugt haben. Was wir auch nicht wissen ist, welchen Stellenwert das Essen damals bei den Menschen hatte, ob sie lieber einzeln oder gemeinsam gegessen haben. Sehr oft gehen wir davon aus, dass die Menschen von damals wie Barbaren gelebt haben, aber es könnte genauso gut sein, dass sie ebenso hoch zivilisiert waren wie wir heute und eine entsprechend hohe Ernährungs- und Ess-Kultur hatten.

Die ersten wirklichen Überlieferungen, was unsere Vorfahren gegessen haben, liefern uns gut erhaltene Hieroglyphenabbildungen in altägyptischen Tempeln oder Grabstätten. Eine fast vollständige Mahlzeit konnten Chemiker im Grab einer Frau, die vor mehr als 5000 Jahren in der 2. Dynastie lebte, rekonstruieren:

Brot, Gerstenbrei, ein gekochter Fisch und eine gekochte Wachtel, Taubenragout, zwei gekochte Nieren, Rippen und Schenkel vom Ochsen. Für den süßen Magen Beeren, gedünstetes Obst (wahrscheinlich Feigen), mit Honig gesüßte kleine runde Kuchen und mehrere Käsesorten. Die genauen Rezepte konnten aber auch hier nicht mehr rekonstruiert werden.

Die Reichen von damals hatten stark mit Karies zu kämpfen, naschten also wahrscheinlich vermehrt von süßen und fetten Speisen.

Abgesehen von Hieroglyphenabbildungen ist uns jedoch weiter nichts über die Ernährungskultur der alten Ägypter überliefert, außer, dass sie ihren Toten bzw. Mumien vielerlei Speisen mit in die Grabkammer gaben, damit diese auf ihrer Reise ins Jenseits gut versorgt waren. Ebenso war es üblich, den Göttern in den Tempeln regelmäßig Speisen auf einem Opfertisch zu opfern, um sie wohlzustimmen. Bekannt ist uns jedoch, dass die damalige Ernährungskultur eine Ernährung für die Armen und eine Ernährung für die Reichen kannte, die sich erheblich voneinander unterschied.

Hieroglyphenabbildung: Ein reich gedeckter Opfertisch mit Früchten, Brot und Fleisch
Grab des Paheri, el-Kab, Neues Reich, 18. Dynastie

Bereits recht ausführliche Angaben über die Ernährungs- und Ess-Kultur, die im antiken Rom herrschte, geben uns römische Schriftsteller und kunstvolle Mosaiken und Wandbilder in römischen Privatvillen.

Von dem römischen Autor Gaius Petronius Arbiter, kurz Petron genannt, der der von 62 bis 66 n. Chr. das Amt des Konsuls und des Schiedsrichters des feinen Geschmacks am Hof von Nero versah, wird uns in der so genannten „Cena Trimalchios“ (übersetzt „Gastmal des Trimalchios“) das überschwängliche Luxusleben zeitgenössischer Emporkömmlinge der römischen Gesellschaft und ihr Essverhalten aufgezeigt. Die Gänge einer römischen Cena gliederten sich in drei Bereiche:

1. Gustatio bzw. promulso: appetitanregende Vorspeisen wie Eier, Salate, Radieschen, Austern, Sardinen, zu denen häufig ein Aperitif, mulsum (mit Honig versetzter Wein) gereicht wurde.
2. Mensa prima: der Hauptgang mit Brot, Gemüse, Fleisch- und Fischgerichten, der in der Regel aus drei Gängen (tria fercula) bestand.
3. Mensa secunda: Nachtisch, meist Obst und mit Honig gesüßtes Backwerk.

Zu allen Gängen trank man Wein oder Wasser.

Das Mahl wurde im „Triklinium“ eingenommen, das war das Speisezimmer vornehmer Römer, in dem drei gepolsterte Liegen (lat. lectus) so um einen quadratischen Tisch gestellt waren, dass eine Seite zum Bedienen frei blieb. In der Regel hatten auf jeder Liege drei Gäste Platz, wobei man sich zum Essen hinlegte und den Kopf auf die linke Hand stützte. Es gab eine genaue Liege-Etikette: Auf dem „lectus medius“ nahmen die vornehmsten Gäste Platz, auf dem „lectus summus“ weitere Gäste und auf dem „lectus imus“ der Gastgeber mit seiner Familie.

Von dem römischen Staatsmann Publius Cornelius Tacitus, der 55 n.Chr. geboren wurde und hohe Regierungsämter bekleidete, unter anderem in den römischen Provinzen, sind uns wichtige Schriften seiner Reden überliefert, beispielsweise die „Germania“. Darin beschreibt er den Tagesablauf der Germanen in Kapitel 22 und 23:

„Gleich nach dem Schlafe, den sie oft genug bis in den Tag hinein ausdehnen, waschen sie sich, öfter mit warmem Wasser, da bei ihnen der Winter den größten Teil des Jahres ausfüllt. Nach dem Waschen nehmen sie ihr Frühstück ein; jeder hat dabei einen besonderen Platz an seinem eigenen Tisch. Dann begeben sie sich an ihre Geschäfte, nicht weniger oft auch zu Gelagen. ….

Als Getränk dient ihnen ein Saft, der unter Verwendung von Gerste oder Weizen bereitet und ähnlich wie Wein vergoren ist; die Anwohner des Rhein- und Donauufers kaufen sich auch richtigen Wein. Die Speisen sind einfach: wildwachsendes Obst, frisch erlegtes Wildbret oder geronnene Milch; sie stillen den Hunger, ohne die Speisen besonders zuzubereiten oder zu würzen. ….“

Von den Speisen hat Tacitus auch nur die angeführt, die ihm als Römer besonders auffielen: wildwachsendes Obst (Holzäpfel und –birnen, Nüsse und Beeren) statt des römischen Edelobstes, frisches (nicht abgelagertes) Wildbret, Quark. Die Germanen kochten sich mit Vorliebe Haferbrei, verarbeiteten die Milch zu Butter und Käse.

Hadriansvilla im antiken Rom

Wenn wir vom antiken Rom ins 17. Jahrhundert springen, werden wir mit einer damals neuen Kultur im Ernährungsbereich bekannt gemacht: der Kartoffelkultur. Gunther Hirschfelder und Manuel Trummer schreiben dazu in ihrem Artikel „Essen und Trinken“ im Online Magazin EGO (Europäische Geschichte Online):

„Ausgehend von England und den Niederlanden erreichte die Kartoffel im Verlauf des 17. Jahrhunderts als erste der neuen Feldfrüchte die breite Ernährungskultur Mitteleuropas. Ihre Integration in die Mahlzeitensysteme Europas zählt zu den wichtigsten Innovationen der neuzeitlichen Küche und zu den maßgeblichen Schritten zur Überwindung der Hungerkrisen des type ancien, so dass die Kartoffel zusammen mit Kaffee und Branntwein als prägende Innovation, ja sogar als kulturelle Leitnorm beim Entstehen des modernen Speisen- und Mahlzeitensystems im späten 18. Jahrhundert anzusehen ist. Dadurch ist nämlich die Breikost, die seit dem Mittelalter für breite Bevölkerungsschichten vorherrschend war (Brei morgens, Brei mittags, Brei abends), definitiv abgelöst worden. Gleichwohl etablierte sich die Kartoffel zunächst zögerlich. Erneut wird hier die Bedeutung von sozialen Statuskämpfen in der Kulturgeschichte der europäischen Ernährung deutlich; denn anders als die Kolonialwaren Kaffee, Tee und Schokolade galt die Kartoffel noch weit ins 18. Jahrhundert hinein von Frankreich bis Österreich-Ungarn als prestigearme Speise der unteren Bevölkerungsschichten.“

Aus allen Aufzeichnungen lässt sich erkennen, dass sich die Ernährungs- und Ess-Kultur in allen Epochen zwischen Oberschicht, Mittelschicht und Unterschicht unterschied. Je höher die Stellung der Menschen war– desto höher war auch ihre Ernährungs- und Ess-Kultur, und je niedriger ihre Stellung war, desto niedriger war auch ihre Ernährungs- und Ess-Kultur. Im 16. und 17. Jahrhundert bestanden beispielsweise gravierende soziale Unterschiede bei der Gemüseversorgung. Für die Armen war kaum mehr als getrocknete Hülsenfrüchte erschwinglich, während die Reichen frische Saisongemüse und in den großen Städten sogar gelegentlich Zitrusfrüchte kaufen konnten.

In den anfänglichen 1950 Jahren als ich noch kleines Kind war, war das Nahrungsmittelangebot für Menschen aller Klassen nach dem 2. Weltkrieg noch eher bescheiden. Die Ernährungs- und Ess-Kultur war darauf ausgerichtet, dass in dem meisten Familien zu Hause gekocht und gegessen wurde. Die Rolle der Frau war noch auf die der Hausfrau, Ehefrau und Mutter ausgerichtet und nicht auf das Berufsleben. Die Männer erwarteten von ihren Frauen, dass sie ihnen abends, manchmal zusätzlich auch mittags, ein gutschmeckendes und nahrhaftes Essen vorsetzten und sowohl sie wie auch die Kinder am Tisch verwöhnten. So war auch der Abwasch nach dem Essen überwiegend die Aufgabe der Mütter und Töchter. Auf Tischsitten wurde damals großer Wert gelegt. Dazu gehörte, dass Kinder nicht einfach während des Essens drauf los plappern durften, sondern es ihnen erst erlaubt war zu reden, wenn die Eltern eine Frage an sie stellten. Dem Vater oblag es am Sonntag, wenn es den üblichen Sonntagsbraten gab, das Fleisch aufzuteilen und zu bestimmen, wie viel ein jeder erhielt. Dabei war es üblich, dass die Kinder am wenigsten bekamen und er am meisten. Den Kindern war nicht erlaubt, sich zu darüber zu beschweren. Auch durften Kinder nicht einfach so vom Tisch aufstehen, wenn sie früher mit dem Essen fertig waren, sondern mussten ihre Eltern um Erlaubnis bitten.

Es war damals nicht üblich, dass man außer Haus aß, z.B. in einer Gaststätte, da dies viel zu teuer war. Ausnahmen bildeten hier besondere Festtage wie beispielsweise der Geburtstag oder Muttertag. Imbiss- oder Fastfood-Stuben gab es noch nicht. Das sollte sich in den nächsten 20 bis 30 Jahren gravierend ändern wie dies der nachfolgende Ausschnitt über die amerikanische Nahrungsleitkultur aus dem SZ-Magazin vom 23.4.2017 mit dem Titel: „Fast Food. Wir wollen nicht den ganzen Tag nur Salat essen“ von Reymer Klüver zeigt:

„Als er im Herbst 2009 nach Huntington, West Virginia, kam, brach Jamie Oliver in Tränen aus. So etwas war dem britischen Starkoch noch nie widerfahren. Kurz zuvor hatte man die Kleinstadt am Westhang der Appalachen zur ungesundesten Stadt der USA erklärt, wegen lauter trauriger Rekorde: Der höchste Anteil krankhaft übergewichtiger Menschen an der Bevölkerung, mehr als ein Drittel? Check. Die Stadt mit der höchsten Rate an Herzkranken in ganz Amerika? Check. Der zweithöchste Rang bei Diabetes? Check. Den Grund musste niemand lange suchen. Nicht ganz 50 000 Einwohner zählte Huntington, aber sechs McDonald’s und drei Burger Kings, sechs Subway- und vier Taco-Bell-Filialen, vier Mal Wendy’s und je zweimal Pizza Hut und Kentucky Fried Chicken, dazu mindestens ein Dunkin‘ Donuts. Und das sind nur die gängigsten Namen. Im Schulzentrum gab es Pizza schon zum Frühstück. …“

Fassen wir zusammen: Ob altes Ägypten, antikes Rom, 17. oder 20. Jahrhundert wir haben alle eines mit unseren Vorfahren gemeinsam: wir haben täglich Hunger und müssen täglich essen. Wir wollen gut, nahrhaft und möglichst gesund essen, können aber oft das nicht beherrschen, was man Lust oder Gelüste nach bestimmten Speisen nennt, insbesondere jene, die leider nicht gesund, sondern ungesund sind, weil sie zu viele chemische Stoffe, Zucker oder Fette haben. Übergewichtige Menschen gab es auch im alten Ägypten und im antiken Rom, wobei es sich primär um die wohlhabende und reiche Schicht gehandelt hat, während die Armen oft Hunger litten. Das muss Gott sei Dank in unserer heutigen Zeit und in unseren Breiten niemand.

Wir haben es heutzutage eher mit einem Überangebot an Ernährung und Essen zu tun, mit vielerlei Marken, die uns weismachen, dass ihre Produkte die besten auf dem Markt seien. Man kann heute Marmelade um 99 Cent kaufen, man kann sie aber auch um 5,99 Euro kaufen, und nicht immer ist die teurere die bessere. Noch in den 1950er Jahren hätte keine Hausfrau Marmelade im Lebensmittelgeschäft (Supermärkte gab es damals noch nicht) gekauft, sondern natürlich selbst eingemacht. Das war damals so üblich und ich kann mich noch sehr gut daran erinnern, wie lecker die selbstgemachte Marmelade meiner Mutter schmeckte. Das war noch Natur pur! Früchte, die noch Früchte waren und nicht eine chemische Züchtung, Früchte, die nach Erdbeeren, Zwetschgen oder Johannisbeeren schmeckten, und nicht wie heute nach künstlichen Aromastoffen. Und natürlich haben wir Kinder dabei mitgeholfen, die Früchte im Obstgarten aufzuklauben, sie zu Hause zu entsteinen und zu zerkleinern – daneben haben wir kräftig Früchte schnabuliert. Wenn die Marmelade dann im großen Topf blubberte und in die Einmachgläser abgefüllte wurde, waren wir stolz darauf, dass wir daran auch beteiligt waren. Auch das war und ist Teil einer guten Ernährungs- und Ess-Kultur, die das soziale Familienklima positiv beeinflusst hat.

Wie anonym ist es dagegen, wenn Menschen heute Marmelade & Co. nur noch im Supermarkt einkaufen – Marmelade, die von einer Industrieanlage gekocht wird – ohne Herz und ohne Seele. Es gab auch Zeiten, in denen die Ernährungs- und Ess-Kultur eine Herzenssache war, so dass man davon nicht nur satt wurde, sondern auch auf der seelischen Ebene gesättigt wurde.

So bleibt als Fazit folgendes: Welche Ernährungs- und Ess-Kultur auch immer wir in unserem Leben anwenden, wir sollten darauf achten, dass es mit Herz und Seele geschieht. Nur so können wir an Körper, Seele und Geist gesund sein und gesund bleiben. Wie es schon das alte Sprichwort so treffend sagt: „Liebe geht durch den Magen“. Es handelt sich dabei um die Liebe, die eine Köchin/ein Koch bei der Auswahl, Zubereitung und dem Servieren der Speisen miteinbringt und die wir anschließend mit unseren Sinnen beim Essen aufnehmen. Welch ein Genusserlebnis können wir dabei erleben! Kein industrielles Essen und kein Fastfood können diese Kriterien erfüllen.

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