von Helene Walterskirchen
Jedes Jahr, wenn der Herbst einzieht, um das Erntedankfest herum, ist die Zeit für das Einmachen von Weißkraut (und Rotkraut), damit die Familien im Winter vitaminreiches Sauerkraut (und Blaukraut) im Vorrat haben. Schon unsere Vorfahren kannten die gesundheitsfördernden Faktoren des Sauerkrauts, insbesondere in Zeiten, in denen es kein oder wenig frisches Obst und Gemüse gab. Seefahrer verzehrten Sauerkraut auf den langen Seefahrten, um der schweren Krankheit Skorbut vorzubeugen.
Die Krauteinmach-Kultur ist eine sehr alte Ernährungs- und Gesundheitskultur, die es schon seit vielen Generationen gibt. Wir in Schloss Rudolfshausen pflegen diese alte Ernährungs- und Gesundheitskultur und machen jedes Jahr im Herbst unser Sauerkraut (und Rotkraut) in großen Töpfen ein.
Dabei haben wir eine Besonderheit: Wir verwenden kein Salz, wie dies weit verbreitet ist, sondern stattdessen getrocknete Meeresalgen in Bioqualität, die natürlicher und salzarmer sind. Zudem enthalten sie wichtige Mineralien. Wir fermentieren damit seit Jahren erfolgreich Sauerkraut, Blaukraut und Essiggurken.
Bitte beachten Sie bei der Verwendung von Algen, dass diese nicht in Flockenform, sondern ganze Algenblätter sind. Das hat seinen Grund: Algenflocken würden sich mit der Zeit im Sauerkrautsaft mehr oder weniger auflösen. Ganze Algen dagegen kann man leicht wieder aus dem Sauerkraut entfernen, sofern man das möchte. Zudem sind die ganzen Algen ideal für die Desinfektion des Abschlusses des Sauerkrauts. Die Algen geben ihr natürliches Salz und ihre Mineralien an das Sauerkraut ab. Unsere Erfahrungen haben gezeigt, dass Rotalgen wie die Alge Dulse und die Nori-Algen oder die Braunalge Kombu am besten funktionieren und schmecken. Die Braunalge Wakame bekommt im Sauerkraut einen modrigen Geschmack und ist nicht zu empfehlen.
Die Bio-Algen, die wir dazu verwenden, beziehen wir bei der Firma Bioalegra, die deutscher Vertriebspartner der spanischen Firma Algamar ist. Algamar wurde 1993 von den Brüdern Clemente und Fermin Fernándes Sáa gegründet, die seitdem mit ihrem kleinen Team wildwachsende Meeresalgen in Bioqualität an der Künste Spaniens, in der Region Galicien ernten (siehe dazu unseren Schloss-Perlen-Beitrag „Algen – Meine Lieblingsspeise aus dem Meer“ vom 27.12.2017 von Alexandra Walterskirchen)
Wenn wir Menschen in unserem Umfeld erzählen, dass wir beim Sauerkrauteinmachen kein Salz, sondern Algen verwenden, schauen sie uns oft ungläubig an, weil sie das noch nie gehört haben und sich nicht vorstellen können, dass das Einmachen mit Algen funktioniert. Wir jedoch können Ihnen beweisen, dass es möglich ist und noch mehr, nämlich dass die Algen, die im Sauerkraut sind, zusammen mit dem Kraut einen sehr angenehmen Geschmack bilden. Das Kraut schmeckt leicht nach Meer und die Algen schmecken leicht nach Sauerkraut und sind – für unseren Geschmack – eine Delikatesse, die man roh oder schonend gekocht zusammen essen kann.
Für einen 10 l Topf brauchen Sie für das Einmachen von Sauerkraut folgende Zutaten:
10kg Weißkohl
1 großer Apfel oder zwei kleine Äpfel, möglichst süß
10 Lorbeerblätter
eine Handvoll Wacholderbeeren
eine große Handvoll getrocknete Meeres-Algen von Algamar.
Und so geht es: Den Weißkohl fein hobeln oder – einfacher – den fertig gehobelten Kohl an einem „Krauthobeltag“ vom Bauernhof holen. Einige Blätter Kohl im Ganzen zum Abdecken übrig lassen.
Der Steingut-Gärtopf (und Deckel!) sollte vorher zur Reinigung und Desinfektion mit heißem Wasser ausgespült werden. Danach sollte er abkühlen, damit er nicht zu heiß für das Kraut ist. Vor dem Einfüllen des Krautes sollte der Topf noch einmal zur Desinfektion mit Alkohol ausgesprüht werden.
Den Apfel/die Äpfel entkernen, schälen und in kleine Schnipsel schneiden.
Anschließend wird das gehobelte Weißkraut in Schichten in den Topf gelegt. Die erste Schicht ist ca. 10 cm hoch, also ca. ein Viertel des Topfes. Darauf werden die Wacholderbeeren, die Apfelschnipsel, die Lorbeerblätter und ein Teil der Algen gelegt. Dieses Vorgehen schichtweise wiederholen bis der Topf zu 4/5 gefüllt ist (nicht mehr, damit das Kraut gären und hochgehen kann). Mit einem Holzstampfer alles gut festdrücken und stampfen. Es darf keine Luft im Kraut sein. Ideal ist es, wenn sich beim Stampfen Flüssigkeit zeigt. Man kann auch mit etwas Trinkwasser nachhelfen, wenn das Kraut sehr trocken ist. Zum Abschluss sollten lose getrocknete Algen darüber gelegt werden (diese dienen mit ihrem Salz der Desinfektion), danach zwei ganze Kohlblätter.
Das Ganze mit zwei Gärsteinen (vorher mit Alkohol desinfizieren!) beschweren und gut festdrücken. Den Deckel sowie den oberen Bereich des Topfes von etwaigen Kohlresten reinigen und mit Alkohol desinfizieren. Dann den Topf mit dem Deckel verschließen und an einen warmen Ort stellen (ca. 20°C). Die Gärrinne mit destilliertem Wasser (kein Leitungswasser, da dieses fault und Kalkflecken hinterlässt) auffüllen, um das Weißkraut luftdicht abzuschließen.
Der Topf sollte nun für die nächsten 14 Tage im Warmen stehen, damit das Kraut gären kann. Wichtig ist, dass die Gärrinne jeden Tag kontrolliert wird, damit sie nicht austrocknet, weil der Topf Wasser zieht. Der Topf muss luftdicht verschlossen sein. Keinesfalls den Deckel öffnen, weil man neugierig ist. Dadurch wäre der ganze Fermentationsprozess unterbrochen und alle Arbeit umsonst. Ein Blubbern des Krautes und Luftblasen in der Gärrinne sind normal.
Nach 2 Wochen das Sauerkraut kühl stellen, und zwar idealerweise in einen Raum von ca. 12°C (nicht wesentlich kühler!), so dass das Kraut noch leicht weiter fermentieren kann. Nach weiteren 4 Wochen ist das Sauerkraut zum Verzehr geeignet.
Die feinen, hochwertigen Algen von „Algamar“ bekommen Sie in Deutschland bei:
José María Ordeix Cabero
Bioalegria
Krumme Str. 4
D-12203 Berlin
Telefon (030) 91551364
Telefax (03222) 4065055
E-Mail: info@algamar.de
www.algamar.de
Diese Produktempfehlung basiert auf unseren eigenen Erfahrungen, die wir mit dem Produkt gemacht haben. Wir übernehmen keine Garantie und Haftung, wenn Sie das Produkt aufgrund unserer Empfehlung verwenden, jedoch nicht dieselben positiven Erfahrungen machen wie wir. Die Nutzung des Produktes aufgrund unserer Empfehlung geschieht auf Ihr eigenes Risiko und Ihre eigene Gefahr.
