Selbstgemachte Bio-Shoyu-Sauce

von Helene und Alexandra Walterskirchen:

Ölfrei, zuckerfrei (nicht glutenfrei!)

 

Bio-Shoyu-Sauce in unserem 40 l-Steingut-Gärtopf

 

Zutaten für 4 l Shoyu-Sauce:

(Wir stellen immer gleich größere Mengen von Shoyu- Sauce her, z.B. 40 l. Wenn Sie das auch wollen, rechnen Sie die Zutaten entsprechend hoch).

450g Bio-Sojabohnen
340g Bio-Vollkorn-Weizenmehl (frisch gemahlen oder gekauft)
240g Salz (wir verwenden das unraffinierte Saldoro Ursalz)
4l Wasser

Zubereitung der Shoyu-Sauce:

  1. Weichen Sie die Sojabohnen über Nacht in ausreichend Wasser ein. Bitte beachten Sie, dass Sojabohnen stark aufquellen; verwenden Sie daher ein großes Gefäß. Am nächsten Tag kochen Sie die Sojabohnen in Wasser für ca. 90 Minuten, bis diese weich sind. Wir verwenden dazu einen großen Einkochautomaten (siehe nachfolgendes Foto).
    Abs.
  2. Lassen Sie sodann die Sojabohnen auskühlen. Zerdrücken Sie diese anschließend (kann auch mit einer Küchenmaschine geschehen) und vermischen Sie den Sojabohnenbrei mit dem Weizen-Vollkornmehl. Frisch gemahlenes Weizenmehl ist vorzuziehen, da es mehr Enzyme und Mikroorganismen enthält, die für die Fermentation wichtig sind.  Der Teig wird durch das im Weizen enthaltene Gluten gut kleben.
    Abs.
  3. Falls Sie einen Koji Kin – Aspergillus Oryzae-Pilz zur Hand haben, können Sie diesen hinzumischen, da er die Fermentation zur „richtigen“ Shoyu-Sauce begünstigt. Sie bekommen diesen z.B. bei Foodconnection. Aus Erfahrung haben wir jedoch festgestellt, dass die Herstellung der Shoyu-Sauce auch ohne diesen Pilz funktioniert, vorausgesetzt man verwendet frisch gemahlenes Weizenvollkornmehl. Bei gekauftem Weizenmehl benötigen Sie hingegen einen lebendigen Fermentationszusatz, d.h. Koji Kin.
    Fertig gekochte Sojabohnen in unseren beiden Einkochautomaten (mit abgepacktem Koji Kin-Aspergillus Oryzae-Pilz, der in Kürze hinzugefügt wird)
    A
  4. Formen Sie aus dem Sojabohnen-Weizen-Teig kleine Fladen oder Kartoffelpuffer und platzieren Sie diese auf den Gittereinsätzen eines Dörrgerätes. Wir verwenden dazu die Einsätze eines Dörr-Ex von Stöckli. Achten Sie darauf, nicht den ganzen Gittereinsatz mit Teig zu bedecken, sondern machen Sie Fladen, so dass die Masse besser durchtrocknen kann.
    Bs.
  5. Stapeln Sie die Dörreinsätze aufeinander und wickeln Sie sie in Handtücher und Decken ein. Stellen Sie alles an einen warmen und feuchten Ort (bei uns erfolgt die Fermentation in unserem Hauswirtschaftsraum, den wir extra auf 25 Grad Celsius hoch heizen). Nun sollen die Fladen für mind. 7 Tage ruhen. So kann sich der für die Tamari-Sauce nötige Schimmel entwickeln. Das Produkt, was daraus entsteht, wird in der asiatischen Küche auch „Tempeh“ genannt, und gilt dort als essbare Delikatesse. Wenn sich während der Fermentationszeit ein „Gestank“ nach faulen Eiern entwickelt, ist dies normal und ein gutes Zeichen.
    Bs.
  6. Nach einer Woche entfernen Sie vorsichtig die Handtücher und Decken. Die Fladen sollten mit einem blau-grünen-grauen Schimmel teils mehr teils weniger bedeckt sein. Machen Sie sich bewusst: Schimmel ist wichtig für die Tamari-Saucen-Produktion und ein normales Zeichen! Wenn er fehlen würde, wäre es schlecht. Die Fladen dürfen jedoch nicht ätzend-stechend nach Benzol riechen, denn das ist ein Zeichen, dass sie nicht verschimmelt, sondern verfault sind.
    Abs
  7. In Asien werden die Fladen traditionell in der Sonne getrocknet. Wir verwenden dafür unseren Stöckli Dörrex-Dörrapparat (von dem wir schon die Gittereinsätze verwendet haben) mit Rohkost-Temperaturen unter 42°C. Beim Stöckli-Dörrex braucht man nur noch die Gittereinsätze aufeinander stellen und das Gerät einschalten. Lassen Sie die Fladen 3 Tage dörren bis sie trocken sind. Wenden Sie die Fladen von Zeit zu Zeit, damit sie gleichmäßig trocken werden.
    Abs.
  8. Danach geben Sie die gedörrten Fladen in einen Bottich oder ein großes Fass (aus Edelstahl oder Steingut), wo sich bereits das in Wasser aufgelöste Ur-Salz befindet. Da wir das grobe Ur-Salz von Saldoro verwenden, braucht es ein wenig bis es aufgelöst ist. So ist es anzuraten, die Salzwasserlösung bereits einige Stunden vorher anzusetzen. In Asien wird die Salzlösung sogar schon 3 Tage vorher angesetzt, weil dies angeblich besser für den Fermentationsprozess ist. Verwenden Sie nur hochwertiges Wasser (am besten von einem Wasserfiltergerät). Die Mischung wird ein wenig schäumen. Sie braucht Luft und Licht zum Fermentieren. Decken Sie deshalb den Bottich oder das Fass nur mit einem Tuch ab (damit keine Insekten, Staub, etc. hineinkommen).
    Abs

Nun heißt es warten:

Rühren Sie jeden Tag die Mischung mit einem Holzkochlöffel um. Die Fladen werden sich nach und nach auflösen und die Farbe der Shoyu wird dunkler werden (aufgrund des Weizens viel dunkler als bei der Tamari-Sauce, die mit Reis hergestellt wird). Auch der Geruch wird sich verändern. Warten Sie mind. 3 Monate, bis Sie die Shoyu probieren. Nach 6 Monaten ist sie reif, nach einem 1 Jahr ist sie vollreif. Wenn die Wassermenge etwas verdunstet ist, können Sie neues Wasser hinzufügen, sollten dann aber auch eine gewisse Menge Salz hinzugeben. Seien Sie sich bewusst, dass die Wasserabnahme ein normaler Prozess ist und die Shoyu-Sauce dadurch noch konzentrierter und aromatischer wird. Aus 4 l angesetzter Shoyu bleiben in der Regel 2 bis 3 l Shoyu übrig.

Wenn die Shoyu-Sauce fertig fermentiert ist, können Sie diese entweder filtern und abkochen, ehe Sie diese verwenden, oder ungefiltert und roh verwenden (dann sind die wertvollen Mikroorganismen und Enzyme noch enthalten; allerdings ist sie nicht für jeden Menschen gleich gut verträglich; das sollten Sie selbst experimentieren). Der Trester kann gekocht und verzehrt werden. In Asien gilt er als Delikatesse.

Shoyu-Sauce schmeckt aufgrund des Weizens viel würziger als Tamari-Sauce. Dies macht sich auch beim Fermentationsprozess bemerkbar. Sie riecht „strenger“, was kein Qualitätsmangel ist, sondern ein Zeichen für eine gute Fermentation.

Die Shoyu-Sauce wird gefiltert und in kleine Fläschchen abgefüllt
 

Unser Tipp: Möchten Sie eine Zedernholzfass-Shoyu-Sauce herstellen – eine wahre japanische Delikatesse, die im Handel viel teurer als normale Shoyu-Sauce ist -, dann fügen Sie einige Stücke Zedernholz in das Fass dazu. Das verleiht der Shoyu-Sauce ein wahrlich königliches Aroma! Aber Vorsicht: Die japanische Zeder (Sicheltanne, jap. Sugi) ist nicht mit der europäischen Zeder identisch! Sie brauchen unbedingt originales Holz aus Japan, damit es klappt.

Die verschiedenen Natursalze von Saldoro, z.B. das Ursalz oder das Meersalz, findet bei uns in Schloss Rudolfshausen eine vielfältige Verwendung, z.B. für die Herstellung von Shoyu- oder Tamari-Sauce sowie Sauerkraut, zum Kochen für Gemüse, aber auch für die Herstellung unseres eigenen Basenpulvers und Badesalzes und Basenpulvers. Für letzteres eignet sich besonders das Meersalz, das aus Meerwasser gewonnen wird.

Wir wünschen viel Erfolg beim Herstellen Ihrer eigenen Shoyu-Soße!
Abs. ABs.

Helene Walterskirchen verwendet verschiedene Saldoro-Salz-Sorten von Esco in ihrer Schlossküche

 

 

 

esco – european salt company

Landschaftstraße 1
30159 Hannover
Deutschland

Tel.: +49 511 85030-0
Fax: +49 511 85030-131

E-Mail: info@esco-salt.com
www.saldoro.de

 

A.& J. Stöckli AG
Ennetbachstr. 40
CH-8754 Netstal

Tel. +41 55 645 55 55
E-Mail: info@stockli.ch
www.stockli.ch

 

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